Nagasaki Prefectual Institute of Fisheries 長崎県総合水産試験場 愛称:マリンラボ長崎

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魚の開き方教室
ヒラメ

ヒラメの開き方-1

ヒラメの開き方-2
1 頭をエラの付け根から切り落とす。
2 エンガワに沿って両脇に包丁目を入れる。背骨の上に沿って縦に包丁を入れる。

 
ヒラメの開き方-3 ヒラメの開き方-4
3 背骨をおろす。中骨に沿ってすき取るようにおろしてゆく。(身を持ち上げながら包丁を進めるとよい)
4 背骨を三枚におろした状態。
   
ヒラメの開き方-5 ヒラメの開き方-6
5 エンガワに沿って両脇に包丁目を入れる。腹身の中心に縦に包丁を入れる。
6 腹身をおろす。中骨に沿ってすき取るようにおろしてゆく。(身を持ち上げながら包丁を進めると良い)
   
ヒラメの開き方-7 ヒラメの開き方-8
7 片側もと同じようにしておろす。
8 5枚におろした状態。
   
ヒラメの開き方-9 ヒラメの開き方-10
9 腹骨をそぎ取るようにして、取り除く。
10 皮を取る。尾の身と皮の間に包丁を入れる。
   
ヒラメの開き方-11 ヒラメの開き方-12
11 皮を左に引きながら包丁をねかせるようにして、右方向へ包丁を進める。
12 皮をそぎ取った状態。
   
ヒラメの開き方-13  
13 身のエンガワをはずす。
 
 

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