Nagasaki Prefectual Institute of Fisheries 長崎県総合水産試験場 愛称:マリンラボ長崎

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魚の開き方教室
ハモ

ハモの開き方-1

ハモの開き方-2
1 全体のぬめりを包丁でしっかりこそぎ落とす。
2 逆さ包丁で尾の少し上から下アゴまで切り開く。

 
ハモの開き方-3 ハモの開き方-4
3 包丁の刃先で内臓をかき出す。
4 背側から包丁を入れてゆく。
   
ハモの開き方-6 ハモの開き方-5
5 中骨の上を骨に沿っておろしてゆく。
6  腹骨を取る。
   
ハモの開き方-7 ハモの開き方-8
7 背ビレ部分を取る。
8 三枚におろした状態。
   
ハモの開き方-9 ハモの開き方-10
9 皮目を下にして、頭の方から皮一枚残しながら包丁を入れてゆく。(骨切り・3cmに20位の包丁目)
10 骨切りをしたハモの身。これを3cm位の幅に切る。
   
ハモの開き方-11 ハモの開き方-12
11 湯引きの場合、骨切りにしたハモを穴あきの玉じゃくしに皮を下にして並べる。沸騰した湯に入れ、すばやくあげて氷水に冷ます。
12 できあがり
 

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